Räuchertofu-Carpaccio mit Röstpaprika-Schaum

Räuchertofu-Carpaccio

…und karamelisierten Maronen. Oder auch Weihnachts-Vorkochen, Volume 1. Ich scheine derzeit von dünnen Scheibchen mit hübscher Beilage einfach nicht genug zu bekommen. Daher möchte ich so etwas dieses Jahr gern in das Weihnachts-Menü für meine Familie einbauen und habe eine Variante erdacht, die Rauchiges mit dem fruchtigen Süden und Weihnachtlichem vereint. Räuchertofu profitiert von etwas Wärme ungemein, daher serviere ich das Ganze lauwarm. Anders als bei einem Carpaccio aus rohem Fisch oder Fleisch muss man daher die Teller hier nicht kühlen, sondern etwas anwärmen und überdies eine Bratpfanne benutzen. Das ist zwar für ein Carpaccio nicht authentisch, aber sehr lecker – wie ich kürzlich schon feststellen konnte, als ich es als Sidekick zu den nachgekochten wunderbaren Zimt-Tomaten von mittagbeimutti erdacht habe.
 

Zutaten

Für sechs Personen:

750 g rote Spitzpaprika
200 g Räuchertofu
2 Eiweiß (von Eiern der Klasse M)
3 g Agar-Agar
75 ml Sherry
1 sehr gute Msp. Anis
4 EL Walnuss
4 EL Pistazienöl
4 TL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
18 kleine Maronen (eingeschweißte und vorgegarte Ware)
9 EL Butter
3 EL Zucker
 

Zubereitung

Der erste Schritt ist genau wie beim Rezept für geröstete Paprika: Die Paprika waschen, jeweils das obere Ende mit dem Stielansatz wegschneiden, Schoten halbieren und Kerne sowie weiße Rippen entfernen. Alle Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 220° C vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen und alle Hälften in eine Gefrierdose oder Gefrierbeutel legen, 15 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Esslöffeln das Fleisch von den Häuten streifen – das sollte im jetzigen Zustand der Paprika ganz gut klappen. Früchte in einem Messbecher pürieren: Die Masse sollte jetzt ein Volumen von ca. 300 ml haben. Ist es etwas weniger oder mehr, entsprechend mit der Menge Sherry variieren, die später dazu kommt (Sherry und Püree sollten zusammen 375 ml ergeben). Püree mit Salz, Pfeffer und Anis würzen und in einen kleinen Topf geben.

Agar-Agar im Sherry auflösen und in das Püree rühren. Dieses nun erhitzen; wenn die Masse kocht, 2 Minuten kochen lassen – nicht mit Volldampf, aber auch nicht leise blubbernd, sondern irgendwo dazwischen. In eine genügend große Schüssel geben, in der später auch noch das Eiweiß Platz haben wird, und zum vorsichtigen Abkühlen beiseite. Hier ist wichtig zu wissen, dass AgarAgar anders als Gelatine nicht sofort bindet – also keine Panik, wenn der Brei erst mal ein Brei bleiben möchte ;-).

Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Wenn das Püree nur noch lauwarm ist und Anzeichen zeigt, dass es nun anfangen möchte, sich zu verfestigen, vorsichtig den Eischnee unterheben. Masse nun in ein sauberes Gefäß füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bis hierher lässt sich diese Vorspeise also wunderbar am Vortag vorbereiten.

Weiter geht’s: Räuchertofu in dünne Scheiben schneiden (nicht vergessen, das hier wird ein Carpaccio und kein Grillteller ;-)). Ich bekomme aus einem 200-g-Stück ca. 30 Scheibchen, das wären dann also für jeden Teller 5. Maronen einmal abspülen und trocknen (wer sie frisch als ganze Nüsse kauft, selber im Ofen röstet und auslöst, muss diese dann natürlich nicht mehr waschen). Aus den beiden Ölen, dem Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Beiseite stellen.

Im Ofen 6 Teller dezent anwärmen – nicht zu sehr, sonst zerläuft der Paprika-Schaum, sie sollten nur nicht kalt sein. Den Schaum selbst für 10 – 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann lassen sich die Nocken besser formen.

In zwei großen Pfannen je 3 EL Butter erwärmen. Die Räuchertofu-Scheiben darin auf beiden Seiten je 1 Minute bei geringer Hitze erwärmen, so dass sie nicht bräunen, aber zu duften beginnen. Parallel in einer kleinen Pfanne 3 EL Butter erwärmen und die Maronen darin schwenken, mit dem Zucker bestreuen und schön karamelisieren lassen.

Auf jedem Teller nun 5 Scheiben Räuchertofu anrichten. Mit zwei kalt gespülten Esslöffeln aus dem Paprika-Schaum Nocken formen – das macht man, indem man mit einem Löffel etwas Masse absticht und mit Hilfe des anderen Löffels diese immer wieder mit einer Löffel-Innenseite an der anderen abstreift bzw. dreht, bis ein hübsches kleines Gebilde entstanden ist. Davon je zwei auf jeden Teller geben. Nun noch jeweil 3 Maronen dazu geben, etwas Marinade auf die Räuchertofuscheiben träufeln, mit Pfeffer übermahlen uns servieren.

Noch ein Wort zum Paprika-Schaum: Die Konsistenz variiert bei mir jedes Mal ein bisschen, denn die Feuchtigkeit des Pürees und die Größe der Eier ergeben jedes Mal eine etwas andere Masse. Ich weiß nicht, ob das normal ist, denn ich habe mit Mousse, Schaum & Co. noch nicht viel Erfahrung, wollte das aber nicht unerwähnt lassen. Ebenfalls wichtig: Mit gebratener oder gekochter Paprika wird das Aroma ein völlig anderes! Die Masse muss danach auch – glaube ich zumindest – anders weiter verarbeitet werden, weil dann entweder mehr Fett (braten) oder mehr Flüssigkeit (kochen) ins Spiel kommen und sowohl AgarAgar als auch Eiweiß sich dann anders verhalten. So ein Schäumchen ist eben ein sensibles Wesen ;-)
 

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