Ich war – saisonmäßig betrachtet – spät dran mit der Einladung Lasst und über Trüffeln sprechen! Und ich bin noch viel später dran mit der Zusammenfassung dessen, was wir gesammelt haben, jetzt so zwischen Ostern und Frühsommer. Unser kleines Projekt soll aber nicht unabgeschlossen bleiben, und deshalb kommt hier nun eine Mini-Revue unserer Rezepte und Erkenntnisse. Im Herbst werde ich das kleine Event wieder hervorholen und freue mich, wenn ihr dann dabei sein mögt.

Die Trüffel-Schau möchte ich mit der Ankündigung verbinden, dass dies mein letzter Beitrag hier sein wird, zumindest vorerst, denn man soll ja niemals nie sagen. Aber ich denke schon länger darüber nach, mein Doppel-Blog-Leben zu vereinfachen, und in den letzten Wochen haben sich nun zusätzliche wichtige Gründe ergeben, meine Zeit auf wenige, aber mir wichtige Dinge zu konzentrieren. Das Food-Bloggen gehört definitiv dazu. Und da ich meinem hiesigen Motto der vegetarischen Interpretationen von Fleisch-Klassikern ohnehin schon länger nicht mehr so richtig gerecht werde und ich zudem sehr gern weiterhin gemeinsame Blog-Sache mit Arne machen möchte, ziehe ich nun um auf unser beider Spielwiese Food with a View – Berlin Food & Photography. Wobei Umzug wohl das falsche Wort ist, denn wir tummeln uns dort ja bereits seit Januar, aber ein besserer Begriff fiel mir nicht ein.

Einige kennen unseren bisherigen Zweit-Blog ja schon, und ich würde mich sehr freuen, auch alle anderen, die hier mitlesen und -kommentieren, dort wiederzusehen. Und der eine oder andere Soja-Klops wird bestimmt auch dort mit von der Partie sein. Auf Euren Blogs werde ich künftig mit meiner dortigen Blog-Identität unterwegs sein, ihr werdet daher meine ersten nächsten Kommentare bei Euch wohl erst wieder freischalten müssen. Wenn ihr Lust habt, unseren Food-View-Blog in Eure Blogrolls aufzunehmen, freue ich mich – und meine hiesige Roll nehme ich auch in den nächsten Tagen mit rüber.

So viel zum Technischen, und nun kommen Trüffeln.
 

Die kleine Trüffel-Revue

Mein Super-Spezial-Trüffel-Öl wird mich (und Euch) noch ein bisschen begleiten. Aber die Trüffel-Saison geht unbarmherzig in den Frühlings-Schlaf. Damit wir gut vorbereitet sind, wenn sie im Herbst wieder erwacht, kommt hier zunächst unser gesammeltes Wissen, dann ein paar augenzwinkernde Erfahrungsberichte und schließlich ein kleines Menü aus den Rezepten, die einige von uns erdacht haben. Wer die nachkochen will, muss wohl noch bis November warten – aber der möge noch lange fernbleiben. Also, der November, nicht der Nachkochwillige.
 

Unsere Trüffel-Erkenntnisse

Trüffeln sind gar nicht so geheimnisvoll, unnahbar und weit entfernt wie man denkt. Wir vermuteten, wussten, befürchteten und erfuhren zu den kleinen Schönheiten Folgendes:

Trüffeln aus dem Glas schmecken tatsächlich nach, nun, sehr wenig.

Weiße Trüffeln duften umwerfend. Das kann genauso befriedigend sein wie sie zu essen.

Schwarze Trüffeln lassen sich gut erhitzen. Weiße Trüffeln nehmen einem das übel, außer es geht ganz schnell.

Ziehen lassen! Nicht nur Tee, auch alles Selbstgetrüffelte von Tuber-Butter und -Öl über -Mayo und -Ei bis -Teig.

Die Vielzahl der Trüffel-Sorten ist verwirrend. Merken muss man sich wahrscheinlich nur wenige: Périgord, Winter-, Alba-, Burgunder-, Bianchetto-Trüffeln. Das ist bereits verwirrend genug.

Frische Sommertrüffeln sind noch zu testen. Wobei Sommer hier nicht Juni heißt, sondern September.

Über manches Trüffel-Öl und -Salz sollte man mitunter besser schweigen. Über selbstgemachtes Trüffel-Öl hingegen sollten wir unbedingt reden. Über sehr gutes gekauftes auch.

In der kommenden Saison sollten wir dringend auch über Herbst-Trompeten (in Frankreich: truffes des pauvres) sprechen. Siehe Menü.

Was es noch mit Trüffeln zu erleben gab

Den Goldenen Trüffelhobel 2012/2013 haben Eure folgenden Geschichten und Erlebnisse mit Trüffeln verdient:

Die schönste Trüffel-Comedy

Mittag bei Muttis Uda hat sich an einer Hamburger Käsetheke eine Trüffel-Käsepraline im Gegenwert eines Kinder-Skitagespasses (ich finde, das liest und spricht sich fast wie Kinder-Shitake-Spaß) aufschnacken lassen. Mit einer Wollmütze über dem Kopf trat sie vom Kauf zurück, um Ehe und Winterurlaub zu retten. Ihre Familie dankte ihr diesen Einsatz mit Skikanonen-Kollisionen und Kränkelei vor dem Skischulenbesuch. Was eine herrliche Geschichte.

Die sternenreichste Trüffelerfahrung

Julia von Chestnut and Sage hat in einem Augsburger Zwei-Sterne-Restaurant in einem einzigen Menü zweierlei Trüffeln gespeist, weiße und schwarze. Welcher Sorte, ist nicht mehr zu eruieren – aber die schwarzen haben sie zum Fan gemacht, während die weißen eher örgs waren. Örgs heißt glaube ich nicht so gut. Aber Julia ist damit unsere Top-Duo-Testerin – in Sterne- wie Trüffel-Hinsicht.

Geflügelte Trüffelworte

Emma mit der „Trüffel-Challenge“ und Heike mit dem „Trüffel-Niemandsland“ haben hier die Wort-Vögel abgeschossen. Danke dafür an Nachgekocht und die Regenbogenkombüse.

Der trüffeligste Wohnort

In dieser Kategorie hat Katia von Bolli’s Kitchen die Nase vorn. Sie lebt in Südfrankreich auf der Trüffelscholle und kann kenntnisreich über Sorten und Rezepte schreiben. Ich hingegen lebe – wie wohl die allermeisten unter uns – auf höchst untrüffeligem Terroir. Auf dem Berliner Kreuzberg jedoch gedeiht Wein, und dass ich dereinst mit Nachbars Hund im Volkspark Friedrichshain ein paar Tubern magnatum prenzlaubergis ausbuddeln könnte, scheitert womöglich eher am Vierbeiner als an der Bodengüte.

Die Trüffelprodukt-Erfahrung mit der höchsten Street Credibility

Der Punkt geht nochmals an Emma mit ihrem Trüffel-Mayo-Fund an einer belgischen Frittenbude zu Aachen. Wenn doch nur die ganze Welt voller Imbiss-Stände wäre, an denen Menschen Pommes schwarz-weiß bestellen und sie mit Hochgenuss on the road verspeisen könnten!
 
Wer das alles nochmal im Original nachlesen möchte, kann das hier im Post und vor allem in den zugehörigen Kommentaren tun. Und nun lasst uns speisen.
 

Das Trüffel-Menü in sechs Gängen

Dieses exquisite Menü wird angerichtet von drei Trüffel-Amazonen. Hier kommen je zwei Rezepte von Eva und Antje sowie zwei aus meinem Fundus.

Amuse bouche: Evas Trüffel-Knabberei

Die Kochpoetin hat sich was getraut, und zwar Parmesan-Cracker (!) mit Trüffeln. Ich finde, die haben es verdient, als Amuse bouche zu unserer trüffeligen Sause serviert zu werden. Applaus für Evas großartige Knabber-Tubern:
 

Kalte Vorspeise: Getrüffelte Rohkost von Antje

Lifestyle in grün sorgt für die grandiose Vorspeise, die – wie sich das in einem Menü von Gang zu Gang gehört – den Akzent in eine andere und ebenso ungewöhnliche Richtung setzt, nämlich nach dem herzhaft-süßen-Käse in Richtung erdig-herb-fruchtig. Tusch für Antjes Getrüffelte Sellerie-Rohkost auf Apfel-Carpaccio:
 

Warme Vorspeise: Antjes getrüffelter Käse

Wir speisen weiter vor – ich liebe Menüs mit mehreren Vorspeisen. Auch bei der warmen Variante geht wieder Antje zu Werke mit einem fein getrüffelten Käse. Der macht sich bestens zu Gemüse – seid also bereit für die köstliche Kombi Trüffel-Pecorino mit Topinambur:
 

Zwischengang: Bianchetti-Pfannküchlein von mir

Zeit für ein bisschen Frankreich, das nehme ich mal auf mich in meinem letzten Post als Bonheuse goûteuse. Und zwar mit Galette Complète with Bianchetti and l’Etivaz cheese vom anderen Blog:
 

Pasta: Evas Truffes des Pauvres im Nudelteig

Heute ist die Pasta mal der Hauptgang. Und die hat es im wahrsten Sinne des Wortes in sich, nämlich eine geniale Füllung aus Truffes des pauvres und Erdäpfeln. Wie gut ist das denn? Hier kommen Evas Kartoffel-Ravioli mit Herbsttrompeten – nicht zuletzt deren französische Bezeichnung verrät, warum sie ihren Platz im Trüffel-Menü namentlich wie geschmacklich verdient haben:
 

Dessert: Meine süßen Tubern

Geht nicht? Geht doch! Panna cotta und Zartbitter-Trüffeln mit Bianchetti-Tubern, und wer lieber Käse zum Nachtisch mag, für den ist auch was Trüffeliges dabei, das zumindest aussieht wie eine Praline. Hier kommen daher zum Abschluss des Menüs meine Süßen Tubern:
 

Ganz vielen lieben Dank an Eva und Antje für ihre tollen und vielfältigen Rezepte, ich bin von unserem gemeinsamen Menü begeistert. Und vielen lieben Dank auch an alle, die anderweitig etwas zu diesem kleinen Experiment beigetragen haben.

Das war sie dann also, die Trüffel-Saison. Und das war’s dann auch erstmal im Bonheur goûteux – und geht ja aber an anderer Stelle weiter. Lieben Dank, dass wir hier zusammen so viel Spaß hatten und bis bald!

Warum um Himmels willen sollte man frische Tubern in Schokolade oder Panna cotta geben? Weil das eine echte Erfahrung ist. Grundsätzlich bringt Fett Tubern zum Strahlen – und Schokolade und Sahne enthalten davon ja reichlich. Vanille, Kakao, Nuss, das sind zudem alles Aromen, die zumindest mit weißen Trüffeln gut harmonieren, obwohl ich in der dunklen Schokolade auch schon einen Burgunder-Trüffel ausprobiert habe, das hatte etwas herrlich Kapriziöses.

Die Idee, Süßes mit Trüffelpilzen zu vereinen, stammt gar nicht von mir, obwohl das bei einem Süßzahnd und Tuber-Fan wie mir durchaus hätte sein können . Gibt es aber schon, diverse Firmen verkaufen tuberösen Honig, Schokolade und bestimmt noch eine Menge mehr. Das wollte ich auch haben, selbstgemacht, und habe ein bisschen experimentiert. Wer sich von der Vorstellung freimachen kann, dass das bestimmt wie Sachertorte mit Champignon-Farce schmecke (das tut es glücklicherweise nicht) und ebenfalls einen Versuch wagen will: Bianchetti-Trüffeln mit ihrem zart pilzigen, nussig-honigartigen Aroma scheinen mir bislang am besten geeignet zu sein – und glücklicherweise bekommt man sie derzeit noch. Alba-Trüffeln übertreffen das mit Sicherheit noch, aber zum einen gibt’s die gerade nicht und zum anderen würde eine ordentliche Knolle dieser Sorte das Oster-Budget empfindlich schmälern.

Das hebe ich mir also für Weihnachten auf, und jetzt kommen in einer Woche ja erst mal der Hase und das Huhn und bringen Eier. Welche Motivation der Hase dafür hat, habe ich mich schon als Kind gefragt – aber das Dessert und die Pralinchen empfehle ich gern jetzt schon mal zum Fest, so als kleine unerwartete Überraschung. Und wer es süß getubert nicht so mag, für den habe ich noch kleine getrüffelte Käse-Pralinen zum Frühstück dabei.

Hier nun ein paar Fotos von den trüffeligen Oster-Spezialitäten. Und nein, das Schoko-Trüffel-Schälchen ist nicht schmutzig. Ich wollte nur auch mal was modern präsentieren, etwas zerzaust und verweht, wie man das in visuell wegweisenden Kochbüchern manchmal sieht, in denen immer so dekorativ herumgekrümelt und mit Sauce gekleckst wird. Es ist damit aber wie mit den Frisuren, die aussehen, als hätte man sich nur mal eben lässig die Haare hochgesteckt: Man muss sich ziemlich viel Mühe geben, bis alles total mühelos durch die Gegend wuschelt. Mit Sauce kriege ich das übrigens gar nicht hin – das sieht hinterher immer aus als hätten die Killer-Tomaten angegriffen. Der Kakao hat sich etwas besser benommen.

Getrüffelte Panna cotta mit Vanille und Nuss

Panna cotta habe ich unfassbarerweise noch nie selbst gemacht und suchte daher nach einem Rezept, und zwar mit AgarAgar. Ein solches entdeckte ich in meinem neuen Attila-Hildmann-Kochbuch, aus dem ich bald mal ein bisschen vegane Konditorei posten werde, aber für die Tubern wollte ich die volle Sahne-Dröhnung. Fündig wurde ich auf dem schönen Blog Kuriositäten-Laden von Steph mit einer klassischen Panna cotta, die ich für mich technisch ein bisschen abgewandelt und inhaltlich ergänzt habe. Vielen lieben Dank für die schöne Rezept-Vorlage, Steph! Ihr Prachtstück von einem Dessert müsst ihr euch unbedingt ansehen.

Zutaten ud Zubereitung

Für 4 kleine Portionen:

500 ml Sahne
5 g Bianchetti-Trüffeln (klingt wenig, aber mehr wäre mir zu aufdringlich)
1 EL Nussmus (Cashew oder Mandel sind sanfter, Mischmuß oder Haselnuss etwas kräftiger)
3 g AgarAgar (Steph nimmt nur zwei, das ist mir ein wenig zu weich, aber es hängt auch davon ab, wie weit die Sahne einkocht, wie fett diese ist etc.)
50 g + 1 TL Agaven-Dicksaft (oder Zucker, wer das lieber mag)
1 Vanilleschote
2 TL gutes Trüffelöl
ein paar Walnüsse (habe ich genommen, besser: Cashew oder Mandeln)

Von der Sahne zwei EL beiseite nehmen. Trüffeln mit der Bürste reinigen. Vier kleine Förmchen (ich habe mein Muffinblech genommen) mit 1 TL Trüffelöl ausstreichen. Restliche Sahne, Nussmuß und Agaven-Dicksaft in einen Topf geben. Schote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit den Schoten dazugeben. Aufkochen, Hitze reduzieren und eigentlich 15 Minuten ganz leise köcheln lassen. Mein Herd und Ofen ist mit den leisen Tönen ja bekanntermaßen überfordert, daher habe ich nur 10 Minuten geköchelt, bis die Konsistenz etwas dicklich wurde – ich nehme mal an, dass das der Zustand ist, der erreicht werden soll, und mit den vier Portionen bin ich damit gut hingekommen.

Während dieser Zeit die Trüffel hacken: Ein kleines Stück davon zum Hobeln feiner Scheibchen abschneiden und erst mal wieder in den Kühlschrank geben (ich bewahre Trüffeln auf einem Reisbett mit einem Mulltüchlein drüber auf, am besten im kleinen Weckglas – angeschnitten funktioniert das aber nur für kurze Zeit, sie trocknen sonst aus). Den Rest sehr fein hacken. Schoten aus der Sahne herausfischen. AgarAgar mit den 2 EL kalter Sahne verrühren, zur köchelnden Creme geben und kräftig unterrühren, aufkochen und 1-2 Minuten kochen lassen (wenn die Creme “dicklegt”, ist es genug). Steph gibt AgarAgar direkt in die heiße Sahne, ich habe mit meiner Methode, erst in kalte Flüssigkeit zu geben, aber bislang immer gute Erfahrungen gemacht und mich die andere Methoder erstmal nicht getraut. Vom Herd ziehen, Trüffeln zugeben, verrühren, in die Förmchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht, denn die Trüffeln müssen ihr Aroma entfalten.

Aus dem Kühlschrank nehmen und auf Teller stürzen (ich tauche dafür die Förmchen immer vorher bis kurz unter den Rand in heißes Wasser, das funktioniert recht gut). Walnüsse knacken, hacken und mit dem übrigen TL Agaven-Dicksaft und Trüffelöl vermengen. Das restliche Trüffelstück in feine Scheiben hobeln und die Desserts mit beidem dekorieren.

Bitterschokoladen-Trüffel mit Tubern und Meersalz

Zutaten und Zubereitung

Für ca. 10 Trüffel-Pralinen:

100 g Bitterschokolade 70 %
30 g Butter
5 g frische schwarze Burgunder-Trüffeln (darüber hinaus ist für meinen Geschmack das Aroma nicht apart, sondern aufdringlich) oder 8 g Bianchetto-Trüffeln (da sie zarter sind und gegen die dunkle Schoko sonst nicht ankommen)
reichlich Kakopulver
etwas Meersalz

Trüffeln säubern und sehr fein hacken. Verwendet man schwarze Trüffeln, diese in 5 g Butter in einem Pfännchen kurz angehen lassen, damit sich ihr Aroma schon mal ein bisschen vorentfaltet, beiseite stellen. Bianchetti nicht anschwenken, nur fein hacken. Schokolade im Wasserbad vorsichtig schmelzen, 25 g Butter darin zergehen lassen und unterrühren, die Trüffeln zugeben, gut verrühren, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Kakaopulver und Meersalz mischen, Trüffelmasse zu Kugeln drehen und im Kakao wenden. Im Kühlschrank einen Tag ziehen lassen und zimmerwarm servieren – aufgrund der Trüffel-Beigabe halten sich die Pralinen aber nicht lang.

Getrüffelter Gaperon d’Auvergne

Zutaten und Zubereitung

Für ca. 6 kleine Portions-Käsekugeln:

1/2 Gaperon d’Auvergne (ca. 175 g)
8 g Bianchetto-Trüffeln
eventuell 1 EL Butter, muss aber nicht

Diese Idee ist angeregt von mittagsmuttis Uda mit ihrer köstlichen Berichterstattung über die die Pro- oder Contra-Entscheidung zu einer Trüffel-Käse-Praline, die sie hier in den Kommentaren hinterließ, von Antje von lifestyle in grün mit ihrem tollen Topinambur-Rezept mit Trüffel-Pecorino und von kochpoetin Evas köstlichen Parmesan-Trüffel-Crackern. In allen drei Fällen spielen Käse und Trüffeln eine Rolle, und nun kann ich zwar nicht wirklich käsen, auch nicht unwirklich, von Panir und Labneh mal abgesehen. Aber ich hatte noch ein kleines Stück Gaperon d’Auvergne übrig, der ist ohnehin schon zum Tot-umfallen-vor-lauter-Leckerness, und ich habe ihn zusätzlich ein bisschen gepimpt. Das Reststückchen hat nur ein einziges Kügelchen ergeben, aber ich habe oben mal schätzungsweise hochgerechnet auf einen halben Käse.

Die Kugeln gehen ganz einfach: Trüffelchen mit der Bürste reinigen, ganz klein hacken. Die Rinde vom Gaperon dünn entfernen, sonst klappt der nächste Schritt nicht so gut. Wegwerfen muss man sie nicht, sondern kann sie zusammen mit anderem Weichkäse in Omelette verarbeiten, der zarte Weißschimmel schmeckt ja sehr gut. Käsemasse – am besten bei Zimmertemperatur – mit der Gabel zerdrücken, die Trüffeln zugeben und gut unterarbeiten, nach Wunsch auch noch einen TL Butter, dann wird es noch, nun ja, buttriger. Mit den Händen kleine Kugeln rollen, im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen und am nächsten Tag auf kräftigem, geröstetem Brot genießen.

Im Prinzip eignet sich jeder andere Weichkäse dafür, den man mag, und man kann auch eine mildere Sorte als Gaperon verwenden, der ja bereits kräftig nach Knoblauch und Pfeffer schmeckt.

Und all das trage ich nun unermüdlich wieder mal hierher:

Es blüht und spießt schon frühlingshaft überall in der Food-Blogosphäre, nur ich hocke ewig-gestrig immer noch auf ganzen vier Rezepten mit frischen Trüffeln herum, die zu posten ich noch nicht geschafft hatte. Fast schäme ich mich, sie jetzt noch in die Runde zu werfen, aber sie bis zur nächsten Saison einfach liegen zu lassen, bräche mir das Herz. Noch ist der garstige Restwinter kulinarisch auf meiner Seite, und deshalb hoffe ich auf Eure Nachsicht, wenn ich heute und in den nächsten Tagen hier und auf Arnes und meinem anderen Blog schnell noch ein paar Trüffel-Ideen in die schon fast blühenden Vorgärten hinein drapiere. Vielleicht ist ja eine Inspiration dabei, die dem einen oder der anderen hilft, dem vorösterlichen November-Ungemach da draußen seine einzige gute Seite abzugewinnen: mit den letzten erhältlichen frischen Trüffeln der Saison nochmal wettergerecht Spaß zu haben.

Ich fange an mit etwas ganz Einfachem, aber Köstlichem: Bratkartoffeln mit selbstgemachter Trüffelbutter. Ich habe dafür italienische Bianchetti (auch Tuber borchii oder Frühlingstrüffeln) verwendet, die noch bis Ende März, Anfang April zu haben sind. Sie sind außen Milchkaffee-koloriert und innen nougat-farbig, durchzogen mit feinen cremeweißen Äderchen. Damit sehen sie den berühmten Alba-Trüffeln ähnlich, gelten aber als lange nicht so hochwertig und sind auch kleiner. Ihr Duft ist dennoch umwerfend – für meine Nase riechen die hübschen kleinen Geschöpfe nach zarten Pilzen, Cashew-Nüssen, Bärlauch und hellem Honig. Hobelt man sie frisch über Pasta oder Bratkartoffeln, wie ich das zunächst auch getan habe, siehe Fotos, ist ihr Geschmack zwar angenehm, aber eher dezent zu nennen. Viel besser ist es, sie fein zu hacken und über Nacht in Butter (oder auch Ei) baden zu lassen. Viel, viel besser. Nein, wunderbar. Uns hat es jedenfalls herrlich geschmeckt.

Der zweite Star auf den Fotos ist übrigens meine neue Mini-Eisenpfanne von Turk. Die habe ich mir selbst zum Geburtstag geschenkt, noch bevor ich überhaupt Geburtstag hatte. Das hatte sich ganz spontan aus – mal wieder – einer hübschen digitalen Plauderei mit Uda ergeben, die ihre brandneue Pfanne gerade einbriet und dabei nach eigenem Bekunden den Feuermelder auslöste. Ich wollte auch Spaß haben, und da ich mir dafür nichts Schöneres vorstellen konnte, als ebenfalls mit Hilfe von Salz und Kartoffelschalen Rauchzeichen zu geben, wurde der schon länger gehegte Wunsch sofort in die Tat umgesetzt. In einem kleinen Lädchen erwarb ich das winzige Exemplar, das ich mir vorgestellt hatte – genau richtig für meine Test- und Foto-Portionengröße.

Zutaten

Für zwei Portionen:

Kartoffeln nach Appetit (vielleicht 400 g insgesamt)
2 große Schalotten
60 g + 2 EL Butter
2 EL neutrales Öl
1 bis 2 kleine Bianchetti-Trüffeln (ca. 8 g)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Am Vorabend einen der beiden Trüffeln mit einem Bürstchen vorsichtig reinigen. Mit einem Wiegemesser winzigklein fitzeln. Mit 60 g zimmerwarmer Butter vermengen, Salz und Peffer ebenfalls unterrühren. In ein Gläschen geben, verschließen und 24 Stunden ziehen lassen.

Den anderen Trüffel ebenfalls reinigen. Kartoffeln gut waschen, nicht schälen (daher am besten Biokartoffeln nehmen), in sehr dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Ringe schneiden. Öl und restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Kartoffelscheiben darin anbraten – sie sollten nach Möglichkeit nicht übereinander liegen. Während der letzten zwei, drei Minuten die Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf zwei Tellern anrichten (oder in der Pfanne servieren), die Trüffelbutter darauf zerlaufen lassen und den zweiten Trüffel darüber hobeln. Letzteren Schritt muss man nicht unbedingt gehen – es ist aber schön für die Optik und hat auch was, auch wenn der Geschmack der gehobelten Scheibchen zurückhaltender ist als der der Butter. Katia von Bolli’s Kitchen hinterließ in meinem Post zum kleinen Experiment “Lasst uns über Trüffeln sprechen” übrigens den Hinweis, dass sie in Trüffelbutter Parmesan einarbeitet. Ich hatte keinen im Haus und finde die Butter auch ohne sehr lecker, aber das mal als Tipp.

Und damit begebe ich mich dann mal ihr wisst schon wohin:

Nein, nicht George Clooney und seine Kumpels haben vorbeigeschaut, sondern Maren vom (rh)eintopf. Sie hat meinen Blog nämlich kürzlich im Rahmen der „Aktion 11 – ich wurde getaggt” zu einem ihrer Lieblingsblogs erkoren und zudem den Best-Blog-Award an mich weitergereicht. Liebe Maren, darüber freue ich mich sehr und sage ganz herzlich vielen lieben Dank! Ich halte jetzt also einen Staffelstab und einen Wanderpokal in Händen und darf damit ein paar Sachen machen: in beiden Fällen 11 Dinge über mich erzählen und 11 Fragen beantworten, und dann noch 11 bzw. 20 Lieblings-Blogs mit weniger als 200 Followern küren, denen ich wiederum 11 neue Fragen stelle. Ihr kennt das wahrscheinlich.

Nun bin ich eigentlich keine Kettenaktions-Freundin, aber ich habe mich tatsächlich gefreut, dass Maren mein Blog so gut gefällt – und der ihre gefällt mir ebenfalls sehr gut. Sie hat mir zudem sehr nett dazu geschrieben, dass ich die beiden Aktionen nicht fortführen muss, sondern sie gern auch einfach als ein Kompliment sehen darf. Und weil mir diese unaufdringliche Art so gefallen hat, beantworte ich gern die Fragen.

Was das Weiterreichen an meine Lieblingsblogs betrifft, bin ich jetzt ein bisschen in der Bredouille: Ich möchte die Auszeichnung natürlich gern weitergeben, aber da damit ja die Fragen und Antworten und die Kettengeschichte verbunden sind, weiß ich jetzt gar nicht, wen von Euch das freuen würde und wer das nicht so mag – zumal ja kürzlich bereits das 3×11-Spiel am Start war, bei dem manche von Euch schon mitgemacht haben. Bevor ich jetzt ins Haareraufen komme und zudem auf Euren Blogs anfange nachzuzählen, wer weniger als 200 Follower hat (ich wüsste auch gar nicht, wie ich das feststellen sollte), mache ich das jetzt mal so, wie tomatenblütes Sybille das beim 3×11-Spiel sehr schön und angenehm gemacht hat: Die Fragen schreibe ich unten auf, und wer mag, greift sie einfach auf, schreibt was auf seinem oder ihrem Blog dazu und setzt einen Link unten in den Kommentar – ich würde mich freuen!

Da es vor allem aber bei dem kleinen Wanderpokal ja auch um das Winden von Kompliment-Sträußen geht, möchte ich den Best Blog Award nun gesammelt und mit großer Freude Euch allen überreichen, die hier regelmäßig mitlest und -kommentiert. Ich schätze Euch und Eure Blogs über alle Maßen, jeden auf seine Weise, und ohne Euch würde ich wohl immer noch denken, Tofu au Vin sei das Höchste der Gefühle und hätte nicht halb so viel Spaß beim Kochen. Der hier ist also für Euch :

Marens Fragen an mich:

1. Wie kommt dein Blog zu seinem Namen?

Le bonheur goûteux heißt so viel wie deftiges Glück. Als ich anfing zu bloggen, hatte ich mir die glückbringende Vegetarisierung deftiger Klassiker auf die Fahnen geschrieben. Wenn ich jetzt mal die letzten Wochen und Monate zurückverfolge, ist mir dieses Motto ein bisschen abhanden gekommen.

2. Wo holst du dir deine Inspirationen fürs Bloggen?

Bei Freunden und Familie, in Kochbüchern, in Restaurants, in Lebensmittel-Geschäften, auf Fotos, in Filmen (nein, nicht in Kochshows), beim Essen und natürlich auf Kochblogs. Manchmal auch in der Dashboard-Übersicht der Suchmaschinen-Stichworte, die auf dieses Blog verwiesen haben. Ich habe darin schon die folgenden Anregungen gefunden: Rotwein-Butter, Praline von der Ente, Tofuburger Klopse, Chicorée mit Senf-Algen, Festtagsmenü in der vegetarischen Kruste, Eierkuchen “dernier cri”, Sorbet-Ente, Rettich schwarz und froh. Besonders das gut gelaunte Gemüse muss ich bei Gelegenheit mal ausprobieren.

3. Mit welchem Filmstar würdest du dich gern mal auf einen Kaffee treffen?

Mit Charlotte Rampling und Wim Wenders. Das sind jetzt zwei, und Wenders ist Regisseur, aber das wäre so meine Wunsch-Kombination.

4. Und was würdest du diesen Filmstar dabei fragen?

Ich würde hoffen, dass die beiden das Gespräch schon schaukeln würden und sie am Ende fragen, ob wir zusammen einen kleinen Food-Film mit Neo-Noir-Anklängen machen wollen.

5. Wie verbringst du am liebsten einen verregneten Sonntag?

Im Kaffeehaus.

6. Was ist dein liebstes Möbelstück?

Mein großer Esstisch, an den schon zehn Leute gepasst haben.

7. Welche Musik hörst du beim Kochen?

Ich singe und summe beim Kochen selbst. Alles. Abba, Cat Stevens, Bach, Lana del Rey, Johnny Cash, The Cure, Monteverdi, Visage, Catpower, Kraftwerk.

8. Was ist dein schlimmster Fehlkauf in Sachen Küchengeräte?

Da fällt mir nichts ein. Ich habe aber kürzlich ein Gitter aus dem Künstlerbedarf für die Food-Fotografie gekauft, das im Regal sehr hübsch aussah. Sieht auf Fotos leider völlig beknackt aus, wie sich herausgestellt hat.

9. Und ohne welches Küchengerät würdest du nicht mehr auskommen?

Ich liebe derzeit ganz besonders meinen Trüffelhobel und fitzel damit alles Erdenkliche in hauchfeine Scheiben, neben Tubern auch andere Pilze, Schokolade, Käse, Zucchini…

10. Worauf würdest du im Restaurant eher verzichten – Vorspeise oder Dessert?

Eindeutig auf die Vorspeise.

11. Welche Lebensmittel kommen dir in keinem Fall über die Lippen?

Ich bin nicht zimperlich, auch wenn’s mir mal nicht so schmeckt. Aber bei Lakritz entgleisen mir die Gesichtszüge.

11 Dinge über mich:

Ich liebe den Herbst und den Frühling, im Leben, in der Mode und in der Küche.

Mein ersten Bücher waren “Die kleine Raupe nimmersatt”, “Black Beauty”, “Ein Zebra geht zur Schule” und “99 Drachen”. Bei so vielen Tierbüchern konnte aus mir nur eine Vegetarierin werden. Autoren, die mir heute gefallen, sind T.C. Boyle, Arno Geiger, Szuzsa Bank, Jonathan Safran Foers, Jhumpa Lahiri, Alona Kimhi.

Wenn ich die Wahl zwischen einer Tom-Ford-Sonnenbrille Modell Raquel in olivgrün und einem Le Creuset-Pastetenformen-Set hätte, würde ich beides nehmen.

Ich mag nichts so gern wie Trüffeln. Also, die Pilze.

Wirklich nichts.

Ich habe Schuhgröße 42. Für eine Frau mit Liebe zu filigraner Fußbekleidung ist das eine modische Vollkatastrophe.

Guter Käse ist ein geschmackliches, handwerkliches und kulturelles Wunder in meinen Augen und wird nur von echter Sachertorte eventuell noch übertroffen.

Gewürztraminer ist meine liebste Lieblingstraube.

Ich trinke am allerliebsten Wasser. Kalt oder heiß, nicht warm.

Mir fällt nichts mehr ein.

Doch, einen hab ich noch: Ich würde meine Food-Fotos gern mit einer Hasselblad H2D wechselweise in der offenen Küche einer Maisonette-Wohnung mit dicht bepflanzter Dachterrasse in Downtown Vancouver und in einem Haus mit Olivenhain in der Provence aufnehmen. Der Lotto-Gewinn für dieses Rundum-sorglos-Paket ist bereits geplant. Berlin ist aber auch schön.

So, und wer nun Lust hat, mitzumachen:

Folgendes wüsste ich gern von Euch

1. Was ist das erste von Dir selbst gekochte Gericht, an das Du Dich erinnerst? Ist es Dir gelungen?

2. Für wen würdest Du gern mal eine aufwendige Vorspeise zubereiten?

3. Was fällt Dir zur Kombination Käse und Schokolade ein?

4. Dein lustigster Schiefgeher in der Küche?

5. Hast Du schon mal ein Reiseziel nach der Landes- oder Regionalküche ausgewählt?

6. Auf welches Frühlingsgemüse freust Du Dich am meisten?

7. Gibt es eine Zubereitungstechnik, die Du noch nie ausprobiert hast, aber an die Du Dich in nächster Zeit heranwagen willst?

8. Wenn Du einen berühmten historischen oder noch lebenden Koch oder Köchin Deiner Wahl nach einem Küchengeheimnis befragen könntest, wer würde es sein und was würdest Du ihn oder sie fragen?

9. 20.000 Meilen unter dem Meer. Was würdest Du Jules Verne in dieser Tiefe servieren?

10. Hütest Du alte Familienrezepte?

11. Wo auch immer Du lebst: Welches aus Deiner Sicht regionale Produkt ist Dir das liebste?

Einen schönen Sonntag Euch allen!

Hurra, Geburtstag! Zwar ist heute ein stinknormaler Wochentag und es gibt zu tun, aber für ein paar schöne Geburtstags-Aktivitäten ist natürlich dennoch Platz. Wir haben gestern schon ein bisschen reingefeiert mit Schampus, Kuchen, Kerzen, Geschenken und heute Morgen gleich so weiter gemacht . Ein bisschen Kulinarik und Kunst wird es für uns heute geben, ich freue mich sehr auf einen bunten Tag.

Mit einem Rezept kann ich heute nicht dienen, habe aber bereits drei wunderbare Kuchen geschenkt bekommen, davon einen virtuell (danke, liebe Antje! Die Rosencreme, mmmh…). Das ist super, denn ich selbst habe es diesmal nur auf einen Bausatz-Kuchen gebracht, mit gekauftem Tortenboden und ganz viel Obst und gekauftem Tortenguss und ganz viel Sahne. Und ihr könnt Euch bald auf Rezepte nach Attila und Yotam freuen – ich glaube, die beiden kann man spitzenmäßig kombinieren. Einen wunderschönen Tag Euch allen!

Ganz schneller Nachtrag: Liebe Uda, eine Wahnsinns-Geburtstags-Eistörtchen-Bombe mit allerschönsten Worten… Danke!!!

Nein, nicht ich. Ich komme erst morgen dran. Aber heute hat mittagbeimuttis Uda Geburtstag! Erst kürzlich stellten wir fest, dass wir fast am selben Tag Geburtstag haben – bestimmt ist das der Grund dafür, dass wir beide Labneh, Vanille und das Dschungel-Gelöt lieben. Jedenfalls hatten wir uns darob überlegt, dass wir uns was überlegen, von Bloggerinnen-Geburtstag zu Bloggerinnen-Geburtstag. Und ich habe mir kleine Küchlein überlegt.

Liebe Uda, unsere Hommage-Sträußlein haben wir uns ja kürzlich schon gegenseitig gewunden, und deswegen sage ich Dir jetzt mal nicht, dass Du in meinen Augen das lustigste, erfinderischste und inspirierendste Gewürz- und Zutaten-Wiki bist, das ich kenne. Ich sage ganz einfach: Ich wünsche Dir von Herzen alles Liebe zum Geburtstag und einen ganz tollen Tag mit allen, die Dich gern haben – und uns allen weiterhin viel, viel Spaß und Inspiration mit Dir und Deinen grandiosen Rezepten .

Und nun will ich Dir endlich Deine Geburtstags-Vanille-Zitronen-Muffins nach dem wunderbaren Mini-Gugl-Rezept von Julia von Chestnut & Sage überreichen. Auf die bin ich schon eine Weile ganz wild, habe aber brav bis heute damit gewartet. Sie sehen ein bisschen putzig-pilzförmig aus, weil ich keine Gugl-Förmchen besitze und die vorhandenen Muffinmulden allzu beherzt bis zum Rand mit Teig gefüllt habe. Aber sie sind wirklich absolut köstlich: locker, zitronig, vanillig, saftig… Liebe Julia, vielen lieben Dank für das Rezept – das wird mein und vielleicht ja auch Udas neuer Lieblings-Zitronen-Kuchen.

Was ein Dschungel-Gelöt ist, wissen übrigens Tante Google und das Studio Braun. Jedenfalls so ungefähr.

Happy, happy Birthday!

Zutaten und Rezept

Diese Menge hat bei mir für sechs mittelgroße Muffins gereicht (bei Julia für vier Mini-Guglhupfe):

150 g Vollkornmehl (Julia: 170 g Mehl)
3/4 TL Backpulver
1/4 TL Natron
1 Prise Salz
120 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Ei
1 TL gemahlene Vanilleschoten (Julia: 1 TL Vanillepaste)
110 g saure Sahne
geriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 6er-Muffinblech

Das Mehl sieben, so dass die groben Spelzen zurückbleiben. Mehl, Backpulver, Natron, Vanilleschoten, Zitronenschale und Salz mischen. Butter und Zucker schaumig rühren, Ei zugeben und ebenfalls verrühren. Im Wechsel Mehl und saure Sahne zugeben und gut verrühren. Das Muffinblech fetten und mit den Spelzen ausstreuen. Teig einfüllen bis 2 cm unter den Rand. Bei 170 °C 25 Minuten backen. So lecker!

Ich bin auf den Curd gekommen. So ein Cremchen ist ja wirklich ein Gedicht – das ich erstmals am vorvergangenen Sonntag in einer spontanen frühmorgendlichen Aktion nach dem wundervollen Lemon-Ingwer-Curd-Kurt-Rezept von tomatenblütes Sybille zu Vanille-Pfannkuchen zubereitete. Wir waren restlos angetan. Seither presse ich Zitronen und rühre semi-kochende Eimasse, dass mein Schneebesen bald den Geist aufgeben wird, und auch meine Eltern waren von dem Mitbringsel begeistert.

Nun kann man zu Curd nicht immerzu Pfannkuchen essen – eine Brioche schien mir die passende French Connection für die anglophile Creme. Bei Aurélie von Aux délices d’Aurélie wurde ich fündig. Sie hat das wirklich tolle Rezept für ihre Brioche de Clément von ihrem Schwieger-Papa. Ich habe es als Brioche à la farine complète nachgebaut, was sich ja weit eleganter anhört als die deutsche Bezeichnung Vollkorn-Backwerk. Franzosen und Italiener haben es da einfach besser: Was bei uns immer ein bisschen nach dem missvergnügten Arbeitstitel einer Ökotrophologen-Konferenz klingt, rollt ihnen mit Esprit von der Zunge. Dieser schöne Gedanke stammt leider nicht von mir, sondern von Antje mit ihrem tollen Blog lifestyle in grün. Dort hat sie nämlich kürzlich zum Thema Mangiare integrale leidenschaftlich angeregt, dass das Wort mitisst.

Ich esse zwar nicht immer, aber oft und gern feine Vollkorn-Nudeln und -Brot. Also, gekauft. Beim Selbermachen bin ich in beiden Fächern jedoch immer noch Anfängerin und habe zudem das perfekte Vollkornmehl noch nicht gefunden. Ich hatte also schon etwas Bange, ob Selbermachen + Vollkorn ausgerechnet bei einer Brioche von Glück begleitet sein würde. Mein Ofen war zwar mal wieder ein bisschen übellaunig und hält in solchen Zuständen nichts von Temperaturen unter 170 °C, was eigentlich zu heiß ist für eine Brioche. Deswegen ist sie ein Tickchen zu trocken geworden. Aber sie war dennoch wirklich köstlich. Wer sich jetzt eine Brioche aus blé complèt gar nicht vorstellen kann, dem beschreibe ich sie hier mal kurz: leicht nussig im Aroma, etwas kompakter als mit Weißmehl, dadurch auch ohne meinen Ofen einen Ticken weniger feucht, aber von sehr angenehm weicher Konsistenz, wie eine Brioche halt sein soll. Aber Muskelkater macht die Brioche, denn man muss den Teig 20 Minuten (!) kneten. Ich habe geschummelt und nur 10 Minuten durchgehalten – das Ergebnis ist trotzdem sehr fein. Liebe Aurélie, ich danke Dir und Monsieur Clément für das schöne Rezept!

Zurück zum Curd: Es sind dreierlei geworden: Lemon, Salz-Karamell und Zitrone-Olivenöl-Rosmarin. Das Rezept für den grandiosen Lemon-Curd stammt wie gesagt und oben verlinkt von Sybille. Zu der Salz-Karamell-Variante hat mich kochpoetin Eva mit ihrer großartigen Greek Caramel and Pecan Tarte inspiriert. Der leckere Kuchen ist ebenfalls anglophon, und so war es ein um so Leichteres, mir den Guss anzueignen und köstlich zweckzuentfremden. Die mediterrane Variante hat sich ergeben, weil mir die Butter bei alledem ausgegangen ist, noch Oliven-Öl da war und ich nach ein bisschen Stöbern in Heikes regenbogenkombüse mit tollen vegetarisch-veganen Mittelmeer-Rezepten in allerbester Südfrankreich-Laune war. Mädels: Ich danke Euch sehr für Rezepte und Inspirationen!

Zutaten und Zubereitungen

Für den Lemon-Curd:

200 g Zucker
100 g Butter
3 unbehandelte Zitronen
2 Eier

Von einer gewaschenen Zitrone die Schale in breiten, dünnen Streifen abschälen. Alle Zitronen auspressen, das sollte 125 ml Saft ergeben. Saft mit Zucker und Butter in einen Topf geben, vorsichtig erwärmen und dabei mit dem Schneebesen verschlagen, bis sich alles aufgelöst hat. Sybille fügt der Masse noch geriebenen Ingwer zu, was ich weggelassen habe, da mein Liebster nicht so gern Ingwer isst.

Die Eier in einem Rührbecher verquirlen, dabei in dünnem Strahl die lauwarme Zuckerlösung zugeben. Alles zurück in den Topf geben, Zitronenschalen zugeben und bei mittlerer Wärme kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Masse wird dabei langsam dick und hell. Wenn sie irgendwie semi-kocht, um sein Leben rühren, sonst flockt es. Sybille gibt hier 10 Sekunden an, da ich aber nicht so richtig unterscheiden konnte, wann es noch blubbert, weil ich so sehr rühre, und wann es schon blubbert, weil es so heiß ist, sind es bei mir bestimmt 30 Sekunden geworden. Durch ein feines Sieb in Gläser füllen (damit Fruchtfleisch und Schale zurückbleiben) und diese sofort verschließen. Schmeckt noch warm, schon kalt, morgens, abends, zu allem und jedem, immerzu.

Für den Salz-Karamell-Curd:

300g Puderzucker
80g Wasser
150 g Sahne
150 g Butter
1/2 TL Meersalz
2 Eier

Puderzucker und Wasser gut mischen, aufkochen, leise köcheln lassen. Dabei tut sich eine Weile erst mal nix, bis sich irgendwann die blubbernde Flüssigkeit leicht gelblich zu färben beginnt und dezent karamellig riecht. Am besten jetzt sofort ausschalten, denn sowohl Färbung in Richtung braun und Karamellisierungs-Grad verstärken sich auch danach noch.

150 g Sahne und 150 g Butter mit 1/2 TL Meersalz erwärmen. Eva nimmt hier 200 g Sahne und 100 g Crème Fraîche und ihre Vorlage wiederum 300 g „Thick Cream (womit wahrscheinlich Crème double gemeint ist). Da ich ja keinen Kuchenguss, sondern einen Curd mache, habe ich mit Butter abgewandelt. Die aufgelöste Butter-Mischung gibt man unter Einsatz all seiner Kräfte rührend in den flüssigen, heißen Karamell. Nun muss man von der Masse 425 g abwiegen – auf die Menge bin ich gekommen, weil das bei Sybilles Lemon-Curd die Menge an Butter, Zucker und Zitronensaft ist, die auf 2 Eier kommt. Die „überschüssigen“ Menge in einem Schraubglas für den anderweitigen Gebrauch aufbewahrt.

Eier mit dem Mixer aufschlagen, die Karamell-Masse langsam einrühren. Alles in einen sauberen Topf geben, bei zuerst geringer und dann mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Nun dieselbe Prozedur wie beim Lemon-Curd: Wenn es so halb kocht, zwischen 10 und 30 Sekunden wildest rühren und danach sofort in Gläser füllen und verschließen. Das Sieb kann man sich hier sparen, denn es gibt nichts, was ausgesiebt werden müsste. Lecker, lecker, lecker.

Für den mediterranen Curd:

200 g Zucker
75 g Olivenöl
25 g Butter
3 unbehandelte Zitronen
2 Eier
1 Zweig Rosmarin

Rosmarin-Nadeln waschen, trocknen und fein hacken. Zitronen auspressen, 125 ml Saft abmessen, mit dem Zucker, dem Olivenöl, der Butter und dem Rosmarin erwärmen und dabei mit dem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zutaten emulgieren zu diesem Zeitpunkt noch nicht miteinander, aber das macht nichts.

Eier mit dem Mixer aufschlagen und die Mischung in dünnem Strahl nach und nach zugeben. Alles in einen Topf füllen, erwärmen und derselben Prozedur wie bei den anderen Curds folgen. Durch ein Sieb sofort in Gläser geben und verschließen. Dieser Curd schmeckt ein bisschen wie süße Aioli ohne Knoblauch und ist auch etwas weicher als die beiden anderen Curds. Das klingt eventuell komisch, schmeckt aber sehr gut und passt sehr gut auf ein Crostini zu Suppe. Hat sich aber auch zur Brioche und einem Stückchen Ziegenkäse sehr gut gemacht.

Für die Brioche:

450 g Vollkornmehl (wer kein Vollkorn benutzt: 500 g)
60 g Zucker
60 g Butter
1 Ei
250 ml lauwarme Milch
1/2 Tl Salz
1 Pck Trockenhefe
1 Eigelb oder 1 EL Sahne
etwas Hagelzucker oder normaler Zucker

Butter in kleine Stücken schneiden, Milch lauwarm erwärmen. Mehl einmal durchsieben, so dass die groben Spelzen zurückbleiben. Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe mischen. Erst die Milch und das Ei langsam unter Rühren zugeben, dann die Butterstückchen zufügen. 10 bis 20 Minuten lang kneten – das lange Kneten in Kombination mit dem Aussieben der allzu dicken Spelzen bekommt dem Aroma sehr gut. Den Teig nun abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Eine Kastenform buttern und mit den ausgesiebten Spelzen ausstreuen. Den Teig nochmal drei Minuten kneten und in die Form geben – meine mit 1,4 L Fassungsvermögen war dafür etwas zu klein, so dass der Teig beim Backen über die Ränder geklettert ist, 1,8 L wäre wahrscheinlich perfekt. Nochmals abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, mit Eigelb oder etwas Sahne bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen (ich hatte keinen im Haus und habe normalen genommen). Backzeit: Aurélie gibt 35-40 Minuten bei 150 °C an. Ich habe bei 170 °C 30 Minuten gebacken. Danach etwas auskühlen lassen, stürzen, in Scheiben schneiden, mit Curd bestreichen – fantastisch.

Zorra von kochtopf.today hat dazu aufgerufen, unsere Food-Foto-Ausrüstungen zu beschreiben und auch etwas dazu zu sagen, ob und – wenn ja – warum wir sie empfehlen können. Ich finde, das ist eine ganz tolle Idee. Einige der schönen Beiträge habe ich schon gelesen und möchte nun auch sehr gern einen Beitrag zum Event leisten.

Aktuell fotografiere ich mit einer Canon EOS 7D, einem Canon EF-S Zoom-Objektiv 18-135 mm, einem EF Tele-Zoom 70-300 mm und einer Canon EF 50 mm Festbrennweite. Dazu kommt manchmal ein Stativ und immer eine Softbox mit Tageslicht-Leuchtmittel. Über diese Ausrüstung schreibe ich weiter unten ein bisschen mehr. Angefangen habe ich aber mit einem Smartphone und einer spiegellosen System-Kamera mit Wechsel-Objektiven. Zu den beiden möchte ich auch etwas sagen, denn auch die beiden haben ihre Vorteile und ihre ästhetischen Möglichkeiten.

Der Anfang: Smartphone

Als Teenager und Twenty-Something habe ich sehr leidenschaftlich mit zwei analogen Spiegelreflex-Kameras von Konika und Minolta fotografiert, die mir mein Vater jeweils beim Kauf einer neuen Kamera vererbt hatte. Ich habe auf alles draufgehalten, was ein Motiv sein könnte und sogar meine Fotos selbst entwickelt. Irgendwann wurden die Zeiten schneller und es kam aus der Mode, nicht sofort die Ergebnisse seiner Bemühungen zu sehen und mit einer Lupe über Kontaktabzügen zu hocken. Ich „vergaß“ das Fotografieren über viele Jahre, denn für System-Kameras, die einem alle Arbeit abnehmen, fehlte mir das Interesse, und für eine digitale Spiegereflex als Studentin das Geld. Irgendwann traten bewegte Bilder in mein Leben, und irgendwann das Thema Food. Zeit, wieder Fotos zu machen, fand ich.

Als ich vor fünf Monaten mit meinem ersten (also diesem) Food-Blog begonnen hatte, habe ich zunächst mal mein Smartphone bemüht. Ich fand das sehr praktisch: Ich koche, ich knipse, wir essen. Warmes Essen. Man kann mit Smartphones und Handys wunderbar schnell sein, und wenn man Lust hat, ein bisschen mehr zu machen als nur einmal auf den Touchscreen-Auslöser zu tippen (und vielleicht ein paar grundsätzliche Dinge über das Fotografieren weiß wie Bildausschnitt, Lichteinfall etc.), kann man damit schöne Fotos machen. Den speziellen Look, den sie kreieren, nutzt inzwischen sogar die Werbe-Industrie immer wieder gern, um Unmittelbarkeit und Authentizität zu vermitteln: Das scheinbar nicht Gestaltete, spontan Entstehende hat seine eigene Ästhetik. Moderne Smartphones bieten einem zudem eine ganze Menge Einstellungsmöglichkeiten, und da man sein mobiles Telefon eh fast immer griffbereit hat, kann man es wie ein Essens-Tagebuch benutzen.

Irgendwann hat es bei mir aber gezuckt, da war noch was. Mein Lebensgefährte und ich drehen oft mit Full-HD-fähigen DSLR-Kameras, und für den privaten Gebrauch auch mit einer ebenfalls Full-HD-fähigen spiegellosen Systemkamera mit Wechsel-Objektiven – um des Looks willen, den sie erzeugen und wegen der großen Mobilität, die sie ermöglichen. Die Geräte sind also eh im Haus, und deshalb mussten sie irgendwann auch für die Food-Bloggerei ran. Die Leidenschaft für Fotografie hat mich und uns seither wieder – während Arne sich immer mehr der urbanen Fotografie widmet, habe ich das Thema Food für mich entdeckt. Damit meine ich inzwischen nicht mehr nur zubereitetes Essen, sondern auch Lebensmittel an sich: Ich kaufe unser Obst und Gemüse immer häufiger nach ästhetischen Kriterien ein: Wie sieht dieser Pilz oder diese Knolle wohl aus, wenn man ihr mit einer Tele-Brennweite nah kommt? Das sind richtige Entdeckungsreisen – die Arne in der Stadt fortsetzt.

Unsere jeweiligen Themen bringen wir auf unserem gemeinsamen Blog Food with a View – Berlin Food and Photography zusammen. Daraus kommen hier nun ein paar Food-Beispiele, die mit einer Canon EOS 7D gemacht wurden und mit den wichtigsten Kamera-Einstellungen versehen sind (Galerie öffnet sich beim Anklicken):

Das Zwischenspiel: Sony NEX 5 spiegellose Systemkamera mit Wechsel-Objektiven

Nach dem Smartphone kam zunächst eine NEX 5 von Sony zum Einsatz. Diese Kamera kann ich all jenen empfehlen, die über das Handy oder die Kompakt-Kamera gern hinausgehen würden, denen eine DSLR aber (noch) zu teuer oder zu komplex ist.

Mit einer Sony NEX 5 (und mit ihren Nachfolge-Modellen) kann man im Prinzip ähnliche Dinge tun wie mit einer DSLR. Denn anders als reine Kompakt-Kameras, die eine feste Optik verbaut haben, benutzt man diese Kamera mit Wechsel-Objektiven. Deshalb kann man zum Beispiel über die Blenden-Einstellung ein schönes Bokeh zaubern wie mit einer DSLR – also mit der Tiefenschärfe spielen, um die Aufmerksamkeit auf bestimmte scharfe gegenüber unscharfen Bereichen zu lenken. Die Kamera hat zudem einen großen CMOS-Sensor mit 14,2 Mio. Pixeln und kann daher schon ziemlich was in Sachen Auflösung. Wer sich noch nicht so gut auskennt mit manuellen Kamera-Einstellungen, kann diese Kamera dennoch wie eine Kompakt-Kamera mit Voreinstellungen benutzen, die einem die Arbeit des korrekten Belichtens abnehmen – und sich an die manuellen Möglichkeiten langsam herantasten.

Die Bediener-Logik ist weniger komplex als bei DSLR-Kameras – das Menü ist auch für Neulinge in Sachen Fotografie recht intuitiv aufgebaut und ähnelt in Teilen dem von Kompakt-Kameras. Bei den Objektiven für diese Kamera bietet Sony einige Auswahl. Wir verwenden diese Kamera aber – und das ist jetzt echt mal toll – auch mit alten, aber hochwertigen Objektiven aus der analogen Zeit. Das ist möglich, weil verschiedene sogenannte Adapter für diese Kamera auf dem Markt sind – das sind Zwischenstücke zwischen dem Objektiv-Anschluss der Kamera und dem Bajonett des Objektivs, das ja je nach Hersteller und Baureihe variiert. Wie weit man die elektronischen Bedienungsmöglichkeiten des Objektives (Autofokus) dann jeweils nutzen kann, variiert jedoch je nach Objektiv-Hersteller.

Für mich persönlich sind die geringe Größe und das geringe Gewicht der Kamera ein Nachteil, aber das ist absolut Geschmackssache. Ich habe einfach gern ein paar Gramm mehr in der Hand beim Fotografieren – schon mein Smartphone drohte mir beim Knipsen ständig in die Suppe zu fallen. Bei der NEX-Serie muss man zudem gut aufpassen, wenn man eine große, schwere Optik an die kleine leichte Kamera angeschraubt hat – das kann Schlagseite geben.

Wer sich näher für diese Kamera interessiert, findet unter anderem bei Wikipedia einen Artikel dazu. Und hier kommen drei damit aufgenommene Food-Fotos von diesem Blog hier und drei Aufnahmen von Arne von unserem gemeinsamen Blog – so kann man sich auch ein Bild machen, wie sich die NEX 5 in anderen Sujets schlägt:

Die Gegenwart: Canon EOS 7D DSLR

Die 7D (und ihre große Schwester 5D) kenne ich schon seit einigen Jahren – aber als Bewegtbild-Kamera. Unter den verschiedenen Kameras, mit denen wir arbeiten, gehören 7D und 5D zu unseren Lieblingen, weil man mit ihnen sehr mobil ist und ihnen mit dem nötigen Wissen wunderbare Bewegtbilder entlocken kann – jedenfalls, wenn das Objekt der Begierde kein Rennpferd oder Wasserfall ist und man nicht darauf angewiesen ist, sie als Schulter-Kamera zu benutzen. Stichworte sind hier der sogenannte Rolling Shutter und die Bildstabilisierung. Ich erwähne das aus dem Grund, weil vielleicht der Eine oder die Andere ja erwägt, eine 7D auch wegen ihrer Bewegtbild-Funktion zu erwerben.

Vorweg: Von welcher Firma überhaupt und aus welchem Preissegment denn nun?

Es ist weitgehend egal, ob man sich für eine Canon, Nikon, Sony oder was auch immer sonst entscheidet in der DSLR-Welt. Sie alle sind grundsätzlich in der Lage, gute Fotos zu machen, wenn die weitere Ausrüstung auf die Aufgabe abgestimmt ist – und damit ist neben Objektiven vor allem auch die Beleuchtungstechnik gemeint. Ganz wichtige Kriterien bei der Wahl der Marke sind aber folgende Dinge:

1. Die „Bediener-Logik“. Die ist nämlich bei jeder Firma ein klein bisschen anders, vom Aufbau des Menüs bis zur Anordnung der Funktionstasten.

2. Unabhängig von den individuellen Einstellungen gibt es so etwas wie einen prägnanten Bildstil. Canon etwa gilt als sehr crisp, Sony hat einen leicht mattierten Look, bei der Nikon vermag ich es nicht zu sagen. Da sollte man ruhig ein bisschen herumprobieren und eine Kamera vielleicht erst mal leihen.

3. Was hat man möglicherweise schon an Objektiven, und zu welcher Marke passen die. Damit sind nicht nur die firmeneigenen Objektive gemeint, sondern auch die Möglichkeit, mit sogenannten Adaptern Objektive anderer Firmen anschließen zu können.

Was ich im Folgenden beschreibe, bezieht sich auf die Canon-Welt, weil ich die kenne. Das heißt aber nicht, dass Nikon, Sony und andere nicht auch gut sind, und von einer Leica und einer Hasselblad träumen wir eh alle, oder ? Eine andere Frage ist die Preisklasse. Wenn es der Geldbeutel hergibt und wenn Fotografie ein leidenschaftliches Hobby ist, macht es Sinn, auch zum oberen Preissegment nicht gleich nein zu sagen. Dabei geht es nicht so sehr um die integrierte Technologie, die ist bei den Modellen im mittleren Preissegment heute ebenfalls sehr gut. Aber von der Materialität und Verarbeitung des Bodies – also des Gehäuses – einer 7D und mehr noch einer 5D auf der einen Seite zu den mittelpreisigen Modellen auf der anderen Seite ist es schon ein Qualitätsspung. Vielleicht sage ich das auch deshalb, weil mein Vater ein sehr ambitionierter Hobby-Fotograf war und mir die Maxime auf den Weg gegeben hat: Hochwertig kaufen, lange besitzen. Eine solche Anschaffung lohnt sich aber natürlich nur dann, wenn man gern, viel und oft fotografiert, und vielleicht auch nicht nur sein Abendessen.

Meine Ausrüstung

Kamera

Die Canon EOS 7D ist eine sehr solide gebaute Kamera. Ich persönlich finde das Gehäuse einfach auch sehr schön, so wie alles hochwertig Verarbeitete schön ist, und ich mag das etwas höhere Gewicht und die Haptik.

Von den mannigfaltigen technischen Daten – manueller und automatischer Weißabgleich, Aufnahme-Modi, Serienbild, Fehlbelichtungswarnung und, und, und – greife ich mal nur den Sensor, das Display und die ISO heraus. Alles andere kann zum Beispiel in diesem Wikipedia-Artikel nachgelesen werden.

Also: Die Kamera hat einen großen CMOS-Sensor (kapp unter dem Vollformat der 5D) mit 18 Mio. Pixeln. Großer Sensor = nicht nur hohe Auflösung, sondern auch Möglichkeiten, mit Schärfe und Unschärfe zu spielen. Ein kleiner Sensor kann das nicht. Ob das Maximum an Auflösung erreicht wird, ist eine Frage von ISO-Zahl, Blenden-Öffnung und allgemeiner Licht-Situation, aber ich finde es beruhigend zu wissen, dass ich grundsätzlich sichtbar machen kann, wie ein ganz feiner Parmesan-Span kurz vor dem Schmelzen auf einem Reiskorn balanciert.

Das kann man entweder über das an der Kamera-Rückseite angebrachte und sehr klare TFT-Display verfolgen und noch mit der elektronischen Display-Lupe ganz nah heranholen, bis man fast die Weizenstärke-Atome zu sehen glaubt. Aber besser nutzt man dafür den auch hier – wie bei allen DSLR-Kameras – vorhandenen Sucher. Trotzdem kann ein Display sinnvoll sein, wenn man sich mal so richtig verbrezelt, um einen besonderen Blickwinkel hinzubekommen. Minuspunkt hier: Das Display ist nicht schwenkbar. Das ist schade – aber für mich persönlich verschmerzbar.

Die Lichtempfindlichkeit des Sensors kann bis zu 12.800 ISO hochgejagt werden. Das ist in der Food-Fotografie nicht grundsätzlich sinnvoll, da das Bildrauschen erheblich ist, aber man kann auch hier interessante Effekte damit erzielen.

Erwähnenswert ist auch noch, dass man nicht nur im JPEG-, sondern auch im sogenannten RAW-Format aufnehmen kann – also unkomprimiert, was vor allem Profis bei der Nachbearbeitung viele Möglichkeiten bietet.

Grundsätzlich ist für DSLR-Einsteiger zu Beginn ein bisschen verwirrend, mit welchem Rädchen und welchem zuvor gedrückten Knöpfen man was tun kann – die ISO hier, die Blende dort, den Modus da, die Verschlusszeit wieder woanders. Alles ist aber so angeordnet, dass es – wenn man sich einmal gemerkt hat, was wo ist – sehr gut und logisch bedienbar ist. Das gilt auch für die Film-Funktionen der Kamera.

Die Objektive

Zu einer DSLR-Kamera gehören natürlich Wechsel-Objektive. Ich benutze für meine Fotos überwiegend ein Canon-Zoom-Objektiv 18-135 mm der EF–S-Serie mit einer maximalen Blendenöffnung von 3.5 – 5.6 hat. Es ist damit nicht übertrieben lichtstark, aber ein „solider Arbeiter“, weil es einen Bereich vom Weitwinkel bis zum Tele-Bereich abdeckt. Außerdem haben wir noch einen reinen Tele-Zoom aus der EF-Serie mit einem Brennweiten-Umfang von 70-300 mm und einer maximalen Blenden-Öffnung von 4-5.6. Vor allem ersteres Objektiv leistet mir gute Dienste, und die Objektive der EF- und der EF-S-Serie gelten auch ganz generell als sehr gute Consumer-Klasse unterhalb der Profi-L-Serie mit noch einmal brillanteren und lichtstärkeren Objektiven (die aber preislich auch nochmal deutlich über der EF-Serie liegen).

Erwähnen möchte ich auch unsere Canon EF 50-mm-Festbrennweite – hier ist also nicht zoomen angesagt, sondern selber hin- und herbewegen. Sie wird auch gern „Joghurt-Becher“ genannt, weil sie tatsächlich ein bisschen so aussieht und sehr leicht ist. Die maximale Blenden-Öffnung liegt hier bei 1.8, und daher habe ich also eine größere Lichtausbeute – denn eine niedrigere Blendenzahl bedeutet eine weitere Öffnung und damit mehr Licht auf dem Sensor. Das freut die Fotografin eigentlich. Aber da ich meine Motive sehr gern nah heranhole, kommt sie dann letztlich doch seltener zum Einsatz. Dafür gibt es auch noch einen anderen Grund: Ich habe ein Faible für eine eher dunkle Szenerie mit Bokeh, aus der einzelne Teile einer Speise quasi „herausleuchten“. Diesen Effekt kann ich mit der kleinen Licht-Kanone nicht erzielen, denn ein dunkles Setting bekomme ich mit ihr nur hin, wenn ich die Blende fast ganz schließe, dann habe ich kein Bokeh, oder aber das Licht ausmache – aber dann bleibt die Szene flach. Lichtstärke ist also nicht immer Trumpf.

Mit der EF- und der EF-S-Serie allgemein hat es folgendes auf sich: Sie heißt so, weil man elektronisch damit fokussieren kann. Dafür stellt man das Messfeld entsprechend auf eine Mehrfeld- oder Punktmessung ein. Ich benutze keine von beiden sondern stelle tatsächlich von Hand scharf. So viel eigene Kontrolle muss für mich persönlich sein – außer, wenn es schnell gehen muss. Am roten Teppich der Berlinale wären wir ohne Autofokus aufgeschmissen gewesen, mein Risotto hingegen läuft mir nicht weg, jedenfalls in den meisten Fällen nicht.

Was man zum Unterschied der beiden Serien wissen muss: EF-Objektive wurden für den Vollformat-Sensor der 5D Mark II entwickelt. Sie sind an allen anderen Modellen der EOS-Serie verwendbar, aber der sogenannte Crop-Faktor führt hier dazu, dass auf den im Vergleich zum 5D-Sensor kleineren Sensoren der anderen EOS-Modelle nicht das volle Bild dargestellt wird, dass die Linse einfängt, sondern nur ein Teil – also wie gecropt. Bei der 7D ist dieser Faktor mit 1,6 angegeben – das heißt, dass ein mit einer 50er-Brennweite geschossenes Foto vom Ausschnitt her so aussieht, als habe man eine 80er-Brennweite benutzt. Umgekehrt sind die EF-S-Objektive nicht an der 5D verwendbar – die größere Tiefe des EF-S-Bajonetts würde den Spiegel der 5D auf Nimmerwiedersehen zerkratzen.

Ich bleibe noch kurz bei der Frage, ob Tele-Brennweiten in der Food-Fotografie Sinn machen. Mit Tele-Brennweiten, muss ich zwar einen Schritt zurücktreten, kann aber einen Teller cremigen Reis im Sucher so nah heranholen, dass ich die Butter obenauf glänzen sehe – jedenfalls dann, wenn die warmen Lichtquellen sie nicht nach und nach antrocknen lassen. Das schluckt Helligkeit, und die Frage ist also: Mehr Licht oder mehr Nähe? Das ist eine Frage des Stils, den man entwickelt. Ich zum Beispiel schaue mir auf Fotos zwar sehr gern schöne Tisch-Arrangements rund um einen angerichteten Teller an. Dafür kann man sehr gut mit einer 50er Brennweite oder niedriger arbeiten. Da ich selbst aber in Sachen Geschirr, Tischdeko etc. einen sehr schlichten weißen Stil pflege und meine Fotos daher immer ein bisschen gleich aussehen würden, wenn ich solche Motive wählen würde, habe ich mich erstmal darauf verlegt, oft so nah ranzugehen wie möglich. Dafür brauche ich eine Telebrennweite mit akzeptablem Scharfstellgrenze, und mein Zoom bietet mir das. Der Stil der dabei entstehenden Fotos ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache – daher möchte ich hier nicht explizit eine Empfehlung aussprechen. Aber eine Überlegung ist die Anschaffung eines Telezooms auch in der Food-Fotografie wert.

Licht, Licht, Licht – und Standfestigkeit

Wie wahrscheinlich viele andere Menschen auch fotografiere ich häufiger abends. Und damit sind wir letztlich auch beim Thema künstliches Licht. Das soll wohl erst in einem anderen Food-Fotografie-Event kommen, wenn ich Zorra richtig verstanden habe. Aber die Möglichkeiten der Lichtausbeute, die eine Kamera hat, und die Frage, was von außen dazu kommen muss, ist kaum voneinander zu trennen, deswegen streife ich das hier schon mal kurz.

Ich habe meist folgenden Situation: Draußen ist es im Moment noch winterdunkel , und im Sommer wird es auch nicht viel besser – Abendlicht enthält nämlich eine Fülle an Farben und ist daher für die Food-Fotografie eher ungeeignet. Im Winter funzeln drinnen Lampen vor sich hin, die dasselbe Problem verursachen. Die mache ich alle aus, denn gegen so viel rotes und gelbes Licht kommt der beste sogenannte Weißabgleich (die Einstellung der Kamera auf die sogenannte Farbtemperatur, so das weiß auch weiß dargestellt wird) nicht gegenan. Dann Spot an: Die Softbox mit Tageslicht-Leuchtkörper. Der Tageslicht-Leuchtkörper wird zusammen mit einem Träger (idealerweise ein Strahler mit Flügeltoren auf Stativ), im Consumer-Bereich auch als Tageslichtlampe bezeichnet, verwendet und macht ein gutes Fotolicht.

Noch besseres Fotolicht macht die Softbox: Sie sorgt für weiche Schatten und wird deshalb auch in der Portrait-Fotografie verwendet. Professionelle Food-Fotografen arbeiten mit einer Lightbox (nicht die Software ist gemeint, sondern ein Lichtzelt), die nach dem selben Prinzip verfährt: hell machen, aber ohne harte Schatten – und im Falle der Lightbox rundherum. Ich arbeite mit einer Soft-Box, und zwar tatsächlich nur mit einer, da ich gern mit Licht und Schatten spiele und ungern rundum ausleuchte. Mit Blitz hingegen hantiere ich bislang gar nicht – ich bin wohl vom Drehen her das Arbeiten mit Dauer-Licht einfach zu sehr gewohnt und mag es auch sehr, eine Lichtszene vorab zu kreieren. Mit Blitz zu arbeiten hat aber bedeutenden Vorteile in Sachen hoher Lichtausbeute. Es lohnt sich also sicherlich, sich damit zu beschäftigen, zumal wir einen schönen Systemblitz unser eigen nennen. Wie damit umzugehen ist, wenn man es mit spiegelnden Flächen zu tun hat – was in der Food-Fotografie ja permanent der Fall ist – muss ich noch erproben.

Zum Thema Licht gehört auch die Frage nach dem Verwackeln. Food-Fotos können auf zwei Weisen verwackeln: Ich klettere auf eine Leiter, falle herunter in die Suppe und löse dabei aus. Da ich wahrscheinlich sehr schnell bin im Moment des Auslösens, ist das Bild verwischt. Das wollen wir so aber natürlich nicht hoffen. Wahrscheinlicher ist, dass die Belichtungszeit lang gewählt wird – um die Lichtausbeute zu erhöhen – und dass dann aus der Hand nicht mehr zu schießen ist. Ich kann bis zu einer 25tel Sekunde noch halten, jenseits dessen benutze ich ein Manfrotto-Stativ oder lege die Kamera auf – auf den Griff einer Leiter, eine Tischkante oder dergleichen.

Und zu guter Letzt nun noch ein paar 7D-Fotos von diesem Blog hier:

Ich danke Euch sehr für’s Lesen und freue mich sehr, wenn wir hier und über Zorras tolle Idee zum Plaudern über’s Food-Fotografieren kommen. Deshalb gehe ich jetzt mit meinem Beitrag hierher:

Aber wir alle zusammen könnten passable Connaisseure werden! Meine Idee ist diese: Lasst uns über Trüffeln sprechen. Die Winter-Saison dauert zwar nicht mehr ewig lang, aber bis Ende März ist noch alles schön (und dann gibt es ja auch noch diverse ganzjährig erhältliche Trüffel-Produkte). Auf die Idee bin ich gekommen, weil vor nicht allzu langer Zeit mit der Kochpoetin Eva, mit Uda von mittagbeimutti und mit Antje vom lifestyle in grün Digital-Plaudereien über die tollen Tubern entstanden, die mal göttlich schmecken und mal gar nicht.

Also was meint ihr, habt ihr Lust? Dann postet doch unten in den Kommentaren Eure Erkenntnisse, Vorlieben, vielleicht auch Enttäuschungen, Fragen, Ideen und Anekdoten zu frischen Knollen, Trüffel-Produkten, Trüffeln im Glas oder in der Dose, Trüffel-Carpaccio, -Sauce, -Öl, -Käse, günstig, teuer, aromatisch, langweilig… Alles ist willkommen, und wenn Ihr auf Euren Blogs Trüffel-Rezepte habt: Grandios! Fügt sehr gern in Eure Kommentare die Links dazu ein, und wenn ihr mögt, nehmt auch das kleine Logo am Ende mit. Wenn sich ein bisschen was sammeln sollte bei diesem kleinen Experiment, fasse ich das am Ende zusammen und wir haben eine kleine virtuelle Trüffel-Fibel für die nächste Saison. Ganz unaufgeregt und nix Großes, aber vielleicht macht das dem einen oder der anderen unter Euch ja genau wie mir auch ein bisschen Spaß.
 

 
Ich mache mal den Anfang mit einem Rezept und ein paar unsortierten Weis- und Ungereimtheiten, die mir zu Trüffeln einfallen.
 
Heute gib es Scrambled Eggs, Cream Spinach and Winter Truffles auf Arnes und meinem anderen Blog Food with a View. Und im bonheur goûteux gibt es in den nächsten Tagen Schokoladen-Trüffel mit Pilz-Trüffeln. Das kann man tatsächlich essen. Es schmeckt sogar. Jedenfalls manchen Menschen.

Ich habe noch nie weiße Alba-Trüffeln gegessen. Aber seit ich Roberts Blog lamiacucina kenne, plane ich, in der nächsten Saison den Familienschmuck dafür zu versetzen.

Sommertrüffeln (Tuber aestivum) aus der Konserve schmecken meist nicht sehr trüffelig. Finde ich und finden viele andere auch, wie ich gehört habe. Frisch sollen sie aber gar nicht mal schlecht sein. Die Superstars unter den schwarzen Trüffeln sind jedoch Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) und schmecken für mein Empfinden nach einer Mischung aus feinen Pilzen (ach was), dunkler Schokolade und sehr reifem Parmesan. Alle anderen Tubern wollen sein wie sie. Aber man trinkt ja schließlich auch nicht jeden Tag einen 1989er Chateau Mouton Rothschild. Genau genommen habe ich den sogar noch nie getrunken. Wohl, weil ich noch nie dazu eingeladen wurde.

Burgunder-Trüffeln (Tuber uncinatum) schmecken eher pilzig-knoblauchig, fast ein bisschen pfeffrig, Winter-Trüffeln eher zart nussig. Mir schmecken sie beide gut. Périgord-Trüffeln sind auch Wintertrüffeln, da komme ich immer ein bisschen durcheinander. Ich kaufe Trüffeln übrigens im französischen Kaufhaus. Wer weitere gute Adressen hat und sie mir verrät, ist damit automatisch ein Freund. Ein guter Freund. Und ich habe noch nie Trüffeln online bestellt. Sollte man das tun?

Trüffel-Öle enthalten in guten Fällen Trüffel-Sud und Stückchen. Im schlechten Fall ist künstliches Aroma drin, das wie Trüffeln schmecken soll, aber knapp daneben ist auch vorbei.

Trüffeln sind Wundertiere. Auch wenn Trüffel-Produkte wie Butter oder Leberwurst nur ganz wenige schwarze Punkte enthalten, hauen sie alle um mit ihrem Aroma. – Nein, natürlich nicht. Das ist wie mit dem Trüffel-Öl der schlechten Sorte, die Chemie macht’s möglich. Das war jetzt ein bisschen gemein. Es gibt nämlich auch gute getrüffelte Produkte. Welche mögt Ihr?

Alle Trüffeln mögen Fett, Butter, Sahne, Eier. Letztere mögen sie ganz besonders. Eine große frische Trüffel verwende ich deshalb gern so: Abends über Pasta, Risotto oder Gratin hobeln. Die Hälfte der dabei übrig bleibenden Abschnitte fitzelklein gehackt über Nacht in feines Öl einlegen, die andere Hälfte zu zwei in jeweils ein Weck-Glas aufgeschlagenen Eiern geben. Das Öl am nächsten Morgen filtern, die zurückbleibenden Trüffel-Fitzel ebenfalls zu den Eiern geben, Gläser schließen und im Wasserbad stocken lassen. Trüffel-Ei im Glas also. Mit dem selbstgemachten Trüffel-Öl beträufeln, essen, freuen.

Mit Trüffeln sollte man nicht geizen, sondern es selten, aber richtig krachen lassen. Viel (in dünnen Scheibchen) hilft hier tatsächlich mal viel. So exorbitant ruinös, dass man das überhaupt nie nicht nirgendwo machen kann, ist das aber gar nicht: Trüffeln kosten pro Person nicht viel mehr als ein besonderer Biofleisch-Sonntagsbraten – und jetzt sage keiner, dass der aber mehr wiegen würde. So viele schwarze Knollen wie eine doppelte Portion Braten wiegt, möchte niemand auf einmal essen. Nicht mal ich.

Frische Trüffeln sollten fest sein und gut duften. Es ist ganz erstaunlich, wie fest vor allem die Haut sein kann. Besonders bei sehr kleinen Trüffeln, die machen deshalb nicht so viel Spaß. Trüffeln wohnen bei mir übrigens in einem Weckglas auf einem Reisbett unter einem Mulldeckchen im Kühlschrank.

Getrocknete Trüffeln schmecken ungefähr so spannend wie ein trockenes Toast. Man kann nicht alles haben, und wozu gibt es schließlich getrocknete Steinpilze. Und Herbsttrompeten. Lasst uns über Herbsttrompeten sprechen!

Herbsttrompeten heißen in Frankreich Truffes des pauvres. Das hat seinen guten Grund. Ich kann Herbsttrompeten als Ersatz für Trüffeln gar nicht genug loben. Zum Beispiel in einer Frittata.

Trüffeln werden öfter mit Hunden gesucht als mit Schweinen, weil letztere schwerer davon zu überzeugen sind, ihre Beute rauszurücken. Mein chinesisches Trierkreiszeichen ist der Hund. In Sachen Trüffelsuche wäre ich aber eher ein Schwein.

Jetzt habe’ ich erstmal nichts mehr. Und übergebe freudig an Euch!

Auf den Langpfeffer hat mich dankenswerterweise Uda gebracht mit ihren herrlichen Langpfeffer-Birnen auf Gorgonzola-Spaghetti. Lieb Uda, dankeschön für die Inspiration! Den Kirschen-Tipp werde ich auch bald mal umsetzen. Die Rosenblätter haben sich beim Pfeffer-Kauf auf dem türkischen Markt dann ergeben und haben mich eigentlich auf Panir gebracht, den gibt es morgen zusammen mit ein paar Blumen-, Pfeffer- und Berlinale-Fotos auf dem anderen Blog. Aber zu Schokolade und Scharfem passen sie ebenfalls sehr gut.

A propos scharf: Kann sich noch jemand an den Film Chocolat mit Juliette Binoche und Johnny Depp erinnern? Würziges in Schokolade, das war damals neu, und als der gute Freund, mit dem ich den Film im Kino gesehen hatte, und ich danach in unserem Lieblings-Café heißen Kakao mit Chili bestellen wollten, hat das beim Personal Verwirrung gestiftet. Das war nämlich, bevor man überall Pfeffer und Meersalz und Trüffelpilze in Jahrgangs-Tafeln angeboten bekam. Heute ist das nicht mehr so ungewöhnlich, aber trotzdem schön.
 

 

Zutaten

Für ca. 18 Trüffel:

200 g gute Bitterschokolade
1 Prise Salz
viele Prisen Langpfeffer (wie heißt es immer so schön: nach Geschmack)
60 g Süßrahmbutter
mehrere EL Puderzucker
etwas gemahlene Vanilleschote
eine Handvoll getrocknete Rosenblätter
 

Zubereitung

Rosenblätter mit den Fingerspitzen fein zerbröseln – sie müssen wirklich trocken sein, sonst kaut man hinterher ziemlich drauf herum. Puderzucker durchsieben, mit den Rosenblättern und etwas gemahlener Vanille mischen. Beiseite stellen. Langpfeffer auf der Ingwerreibe reiben oder im Mörser mörsern. Schokolade im Wasserbad bei nicht zu hoher Temperatur schmelzen. Butter, Langpfeffer und die Prise Salz zugeben und gut verrühren. Im Kühlschrank erkalten lassen. Abgekühlte Masse zu Kugeln drehen und im Rosenzucker wenden.

Eigentlich schon fertig. Ich habe aber keine Mühe scheuen wollen und versucht, dazu karamellisierte Rosenblätter als Bonus-Deko herzustellen. Das Internet ist ja voll von diesbezüglichen guten Ratschlägen, aber nach gefühlt einem Kilo Zucker habe ich den ferngelenkten Bastelkurs aufgegeben. Lauter scharfkantige, betonharte Bernstein-Dingse mit prähistorisch anmutenden Pflanzen-Einschlüssen sind dabei herausgekommen – gibt’s halt Pralinen pur.
 

Vegan

Die Butter durch Soja-Margarine ersetzen, das ist schon alles.